大豆食品の呈味性改善に関する研究

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書誌事項

タイトル
大豆食品の呈味性改善に関する研究
タイトル別名
  • ダイズ ショクヒン ノ テイミセイ カイゼン ニ カンスル ケンキュウ
著者
工藤, 重光
著者別名
  • クドウ, シゲミツ
学位授与大学
東北大学
取得学位
農学博士
学位授与番号
乙第5555号
学位授与年月日
1991-05-09

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説明

博士論文

資料形態 : テキストデータ プレーンテキスト
コレクション : 国立国会図書館デジタルコレクション > デジタル化資料 > 博士論文
博士論文

目次

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序論

第I章 大豆の配糖体成分組成およびその含量-特に､イソフラボン成分について-

実験方法

1.試料

2.粗大豆配糖体画分の調製

3.大豆イソフラボン成分の分画

4.高速液体クロマトグラフィーによる単離

5.イソフラボン成分の高速液体クロマトグラフィーによる定量

6.機器分析によるイソフラボン成分の構造解析

7.イソフラボン成分の呈味性

結果および考察

1.大豆イソフラボン成分の単離

2.単離イソフラボン成分の構造

3.イソフラボン配糖体の呈味性

4.大豆の部位および品種別イソフラボン含量

5.各イソフラボン成分の加熱による影響

要約

第II章 大豆醱酵食品における配糖体成分組成とその含量

1.配糖体画分の調製

2.配糖体成分の検出および大豆サポニンBbの定量

3.味噌の官能検査

1.各種味噌の配糖体成分組成

2.味噌の品質に及ぼす大豆サポニンの影響

3.醬油醸造過程における大豆サポニンの挙動

4.サポニン成分組成における醬油粕と原料の比較

第III章 大豆サポニンの酵素的分解

1.大豆サポニンの調製

2.供試菌株

3.大豆サポニン分解酵素生産菌の検索

4.電気泳動

5.蛋白質の定量

6.酵素の基質特異性

1.大豆サポニン分解酵素生産菌の検索

2.大豆サポニン分解酵素生産に及ぼす各種誘導基質の影響

3.大豆サポニン分解酵素の精製

4.大豆サポニン分解酵素の諸性質

5.大豆サポニン分解酵素の分子構造

6.大豆サポニン分解酵素の基質特異性

7.大豆サポニン分解酵素の速度論的解析

第IV章 合成吸着樹脂による豆乳からの配糖体成分の除去

1.使用樹脂の調製

2.豆乳の調製

3.サポニンおよびイソフラボン成分の定量

4.高速液体クロマトグラフィー (HPLC)

1.樹脂の選択

2.吸着剤添加量の影響

3.樹脂の吸着除去率に及ぼす反応時間の影響

4.豆乳のpHによる影響

5.処理温度による影響

6.豆乳濃度による影響

7.カラム法による配糖体成分の連続除去

総括

引用文献

謝辞

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