特産野菜加工品の抗酸化性に関する研究

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  • トクサン ヤサイ カコウヒン ノ コウサンカセイ ニ カンスル ケンキュウ

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抄録

シソ、野沢菜等、特産野菜の抗酸化性、また、加工による抗酸化性の消長を検討した。その結果、青シソを低糖度ジャムに加工すると、抗酸化性は高く、シソの風味は良好であったが、色、舌触りの点で難が認められた。フキを低糖度ジャムに加工すると、フキの風味と、コリコリとした食感で良好であった。また、野沢菜は、葉柄よりも葉身の方が抗酸化性が高く、野沢菜漬に調製しても、同様であった。

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