書誌事項
- タイトル別名
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- Improving Effects of Trehalose on Quality of "Hiroshimanazuke” during the Freezing and Thawing Process
- トレハロース リヨウ ニ ヨル レイトウ ヒロシマ ナズケ ノ ヒンシツ カイゼン
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抄録
野菜加工品である広島菜漬の一部は冷凍流通されているが,凍結による品質低下が問題となっている。そこで,冷凍耐性の機能が知られているトレハロース利用による品質改善について調べた。凍結前の漬液へトレハロース4%添加して凍結し,解凍は低温で緩慢解凍すると解凍後のドリップが抑制され,緑の色調も良好に保持できた。また,官能的な総合評価においてもトレハロース添加区は無添加区に比べて評価が高く,その利用により冷凍品の品質改善が期待できることが判明した。
収録刊行物
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- 中国学園紀要
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中国学園紀要 8 165-170, 2009-06-16
中国学園大学/中国短期大学
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050282677786211456
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- NII論文ID
- 120006588459
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- NII書誌ID
- AA11806598
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- ISSN
- 13479350
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- NDL書誌ID
- 10739452
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- departmental bulletin paper
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- データソース種別
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