書誌事項
- タイトル別名
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- コムギコ ト ギュウニュウ ニ フクマレル タンパクシツ ニ カンスル ジッケン
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説明
小麦粉の主なたんぱく質はグルテニンとグリアジンで，それぞれがたんぱく質の約40％ずつ を占めている。小麦粉に少量の水を加えてこねると，粘性が強いグルテニンと弾性が強いグリ アジンが絡み合ってグルテンが形成され，弾力があってよく伸びる生地（ドウ）となる１）。 牛乳中のタンパク質は，主要成分であるカゼインと乳清タンパク質に大別される。カゼ インを利用した加工品であるカッテージチーズは，牛乳に酸を加え，カゼインを等電点沈 殿させるだけで手軽に作れる低脂肪チーズである２）。 本稿では，2016 年度に開催された第18 回藤女子大学家庭科教育研修講座において紹介 した，小麦粉と牛乳のたんぱく質に関する実験について述べ，これら食品に含まれるたん ぱく質の特性について解説する。
収録刊行物
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- 家庭科・家政教育研究
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家庭科・家政教育研究 (11), 29-33, 2016-12-01
藤女子大学家庭科・家政教育研究会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050282677877658624
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- NII論文ID
- 120006016588
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- NII書誌ID
- AA12179369
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- ISSN
- 18807321
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- NDL書誌ID
- 028006598
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- departmental bulletin paper
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- データソース種別
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- IRDB
- NDLサーチ
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