カラフトマス肉糊の加熱ゲル形成に及ぼす温度の影響と物性の改善
書誌事項
- タイトル別名
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- カラフトマスニクノリ ノ カネツ ゲル ケイセイ ニ オヨボス オンド ノ エイキョウ ト ブッセイ ノ カイゼン
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抄録
カラフトマスから調製したすり身に，タンパク質分解酵素阻害剤あるいは種々の食品添加物の共存下で3%NaClを含む肉糊を調製した。30℃で1段加熱を施した2段加熱ゲルは，破断強度の低下とともにミオシン重鎖の分解が確認された。しかし，この現象はシステインプロテアーゼインヒビター(E-64)あるいは生血漿粉末を添加することによって効果的に抑制することができた。2段加熱ゲルの物性は，トランスグルタミナーゼを含む食品添加物の添加によって改善された。カラフトマスとサケの加熱ゲル特性は類似しており，物性改善の1つの方法として，トランスグルタミナーゼを含む食品添加物と生血漿粉末との併用が有効であった。
収録刊行物
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- 北海道立水産試験場研究報告 = Scientific reports of Hokkaido Fisheries Experimental Station
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北海道立水産試験場研究報告 = Scientific reports of Hokkaido Fisheries Experimental Station (59), 43-48, 2001-03
余市町 (北海道) : 北海道立中央水産試験場
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050282813639862016
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- NII論文ID
- 40004751676
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- NII書誌ID
- AN10008130
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- ISSN
- 09146830
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- NDL書誌ID
- 5779963
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- NDL
- CiNii Articles