発酵技術を使ったサケ乾製品の試作
書誌事項
- タイトル別名
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- Trial production of dried salmon products using fermentation technology
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抄録
種々の微生物を組み合わせたスターターを用いたサケ乾製品の開発を試みた。試作品の水分および水分活性は，それぞれ40～50%，0.84～0.86であり，保存性が良好であることが示唆された。試作品の風味に関与する成分はスターターの微生物の違いにより，エステルと揮発性有機酸の生成量やその構成などが変化し，官能試験の結果から，魚醤油用のスターターを用いたものが有望であった。
収録刊行物
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- 北海道立総合研究機構食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of the Food Processing Research Center Hokkaido Research Organization
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北海道立総合研究機構食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of the Food Processing Research Center Hokkaido Research Organization (10), 9-15, 2013-08
北海道立総合研究機構食品加工研究センター
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050282813733378560
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- NII論文ID
- 220000147328
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- NII書誌ID
- AA12518373
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- ISSN
- 21858667
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- CiNii Articles