ゴーヤー(Momordica charantia)に含まれるアスコルビン酸(還元型ビタミンC)の加熱時の減少
書誌事項
- タイトル別名
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- Reduction of L-ascorbic acid (reduced vitamin C) content of bitter gourd (Momordica charantia) during heating
- ゴーヤー(Momordica charantia)ニ フクマレル アスコルビンサン(カンゲンガタ ビタミン C)ノ カネツジ ノ ゲンショウ
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説明
ゴーヤー(和名ニガウリ，学名Momordica charantia)を含む8品目の野菜について，蒸し，炒め，水煮の3種類の調理法で加熱処理し，処理前後のアスコルビン酸(還元型ビタミンC)の含量と残存率を比較した。試験の結果から，次の知見が得られた。1) ゴーヤーは他の野菜と同様に，加熱処理により，アスコルビン酸が減少した。処理の仕方によっては，イモ類や一部の果菜類より，ゴーヤーのアスコルビン酸残存率が小さくなる例も見られた。2) ゴーヤーは，アスコルビン酸が豊富であり，処理法によっては，加熱しても残存するアスコルビン酸の含量がピーマンに次いで多かった。
収録刊行物
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- 沖縄県農業研究センター研究報告 = Bulletin of the Okinawa Prefectural Agricultural Research Center
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沖縄県農業研究センター研究報告 = Bulletin of the Okinawa Prefectural Agricultural Research Center (9), 22-25, 2015-03
糸満 : 沖縄県農業研究センター
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050282813736284672
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- NII論文ID
- 40020556516
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- NII書誌ID
- AA12354979
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- ISSN
- 18829481
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- NDL書誌ID
- 026652113
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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