木曽赤カブに関する研究(第2報) : 赤カブ色素の構成成分と理化学的特性

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  • キソ アカ カブ ニ カンスル ケンキュウ ダイ2ホウ アカ カブ シキソ ノ コウセイ セイブン ト リカガクテキ トクセイ

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抄録

木曽赤カブのうち、王滝カブ及び開田カブのアントシアニン色素について、色素の構成成分と安定性、機能性等の理化学的特性を検討した。これら木曽赤カブ色素の構成成分は、温海カブ色素とほぼ同一であり、その主要色素はCy 3-pC・diglc-5-Ma・glc及びCy 3-Fr・diglc-5-Ma・glcと推定された。赤カブ色素は、他の植物性赤色色素に比べて熱安定性はやや低かったが、光安定性は高く、また、赤キャベツや紫イモ色素と同程度の抗酸化機能を示した。

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