富山県内産特産物を利用したパンの開発

日本農学文献記事索引

この論文をさがす

抄録

富山県内産里芋と自然薯の各々を小麦粉に添加し、HBにより製パンした場合のパンの品質を検討したところ、以下の結果を得た。1．里芋を添加したパンの品質。里芋に含まれる澱粉で小麦粉の5、8、10％を置換（水分を含む重量比では、小麦粉に対し60、99、126％の里芋を添加）し、製パンしたところ、比容積及び物性（弾力性、凝集性、最大荷重比）で対照よりも有意に高くなったものはなかった。しかし、里芋の澱粉で小麦粉の8及び10％を置換したパンは、香ばしくて甘味があり、味は良好と感じられた。2．自然薯を添加したパンの品質。自然薯に含まれる糖質で小麦粉の5、10、15％を置換（水分を含む重量比では、小麦粉に対し21、45、72％の自然薯を添加）し、製パンしたところ、比容積は全ての添加量区で対照と同程度以上であった。さらに自然薯の糖質で小麦粉の5％を置換したパンは、物性（弾力性、凝集性、最大荷重比）についても対照よりも有意に高くなり、もちもち、しっとり感のあるパンとして良好であると考えられた。

収録刊行物

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ