Characteristic of pork qanlity and sensory evaluation on Kagoshima berkshire

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  • かごしま黒豚の肉質特性と官能評価
  • カゴシマクロブタ ノ ニクシツ トクセイ ト カンノウ ヒョウカ

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かごしま黒豚の肉質を味覚センサーとメタボロミクスなどを用い評価した。味覚センサーでは主に赤身の味の客観的評価，メタボロミクスでは赤身に存在する旨味成分と人の健康に良い機能性物質を評価した。更に一般人をパネルとする食味試験も実施した。その結果，甘藷を含む黒豚用飼料を給与したかごしま黒豚は三元交雑種(LWD)に比べ，赤身の旨味・甘味・塩味の値が高く，遊離アミノ酸や旨味成分の総量が多い傾向にあり，更にAnserine_divalent，N5-Ethylglutamine，Homocarnosineなどの機能性成分も豊富で，一般人の食味試験においても総合評価が高く，”美味しく健康に良い”ということが示唆された。

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