冷凍によるセンハダカエキスのにおい及び揮発性成分の変化

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  • Effects of freezing on the flavor of and volatiles in Diaphus suborbitalis extract
  • レイトウ ニ ヨル センハダカエキス ノ ニオイ オヨビ キハツセイ セイブン ノ ヘンカ

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抄録

センハダカを原料としたエキスについて，冷凍処理による不快臭と揮発性成分の変化を検討した。官能評価とガスクロマトグラフィー質量分析法による揮発性成分分析の結果，冷凍したエキスは，冷凍していないものに比べ，においが弱く感じられ，生臭さなどの原因となる揮発性成分も少ない傾向がみられた。この結果から，エキスを冷凍すると不快臭を低減できることが示唆された。

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