花卉などから分離したSaccharomyces cerevisiaeの製パン適性評価

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  • Bread-making properties of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from flowers
  • カキ ナド カラ ブンリ シタ Saccharomyces cerevisiae ノ セイパン テキセイ ヒョウカ

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抄録

愛知県下の花卉から分離した酵母Saccharomyces cerevisiaeの性能を評価しパンの製造に適した株の選抜を行った。その結果、炭酸ガス発生能から選抜した14株は、低糖生地や高糖生地では市販パン用酵母と同等の生地膨張力があることがわかったが、無糖生地での膨張力では劣っていた。また低糖生地の冷凍耐性試験では一部の株の生地に高い冷凍耐性が認められた。食パンの試作試験では、市販パン用酵母と同等の膨らみと官能評価が得られた。

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