冷凍クロアナゴから調製した落し身および水晒し肉の加熱ゲル形成能

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  • Gel-forming ability of heated gel of minced meat and washed minced meat prepared from frozen beach conger

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抄録

低利用資源であるクロアナゴのねり製品への利用を目的として，冷凍クロアナゴから調製した落し身および水晒し肉の加熱ゲル形成能について検討した。これらの加熱ゲルの物性は，ねり製品の原料として利用可能なレベルであると判断した。なお，水晒し肉では40～50℃の予備加熱において，落し身にはみられなかった顕著なゲル物性の低下がみられ，ミオシンの分解を確認した。水晒し肉は，低温(5℃)で坐らせると，より優れた物性となった。また，落し身よりも水晒し肉の方が，冷凍すり身に適していることを明らかにした。

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