甘酒のおいしさを探る(3)

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タイトル別名
  • The search for the taste of amazake (3rd Report)
  • 甘酒のおいしさを探る(第3報)
  • アマザケ ノ オイシサ オ サグル(ダイ3ポウ)

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抄録

甘酒の製造技術及び品質の向上を目的に第3回長野県甘酒鑑評会が開催された。甘酒は県内から34点集められ，審査員がプロファイル法で官能評価を行った。出品甘酒の理化学分析の結果を併せ，「おいしい甘酒」の条件を探った。前報と同様にグルコースがおいしさのポイントとなっていた。グルコース濃度と評価を下げる要因のひとつである総有機酸濃度を併せて，糖酸比を算出し，おいしさにかかわる甘味と酸味のバランスを明らかにした。他に評価を下げるものにアンモニア濃度が挙げられ，原料の分解を進めすぎるのもマイナス要因になると考えられた。

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