グリーンスープ保存時の温度と添加物の色におよぼす影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effects of Storing Temperature and Addition of the Additives on the Green Color of Green Pea Soup.
説明
1)保存温度,食塩量,牛乳量,ルー量のグリーンスープ保存時の色への影響をみたところ,緑色保持には温度の影響が最も大で,700C保存では緑色の槌色が著しい.保存温度はa値に影響をおよぼしa値を減少させた.<BR>2)牛乳は添加量の増加によりL値を高め,aおよびb値を低める傾向がみられた.ルーは添加量の増加によりa値を低める傾向を示した.<BR>3)冷蔵庫保存または室温短時間保存はスープの緑色を保持しており緑色が美しいと判定された.<BR>4)温蔵庫保存は長時間保存の場合緑色が劣化し,グリーンスープとしての価値を低下させるので,緑色保持の点から望ましい保存法とは考えられない.<BR>5)豆および食塩2倍濃度液を冷蔵庫保存し,供卓直前に調製する方法は,緑色保持と保存時の容積を小さくするとの2点から望ましい方法と考えられる.<BR>6)グリーンスープとしての好まれる緑色の限界は,a値で-11, a/bで0.5あたりと推定された.
収録刊行物
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- Science of Cookery
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Science of Cookery 14 (3), 208-213, 1981
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001204737847552
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- NII論文ID
- 130004399909
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- ISSN
- 21865795
- 09105360
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
