マレーシアの発酵食品ブラチャン(belacan)の諸成分と微生物について

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  • Components and bacterial content of belacan produced in Malaysia
  • マレーシア ノ ハッコウ ショクヒン ブラチャン belacan ノ ショ セイブン ト ビセイブツ ニ ツイテ

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説明

ブラチャン(belacan)は,小エビを:塩漬けにし,叩いて潰したペースト状のマレーシアの魚発酵食品である.その諸成分と微生物について検討し,次の知見を得た.<BR>1)Na量,K量,食塩濃度及びNa/K比はそれぞれ,平均9.48g/100g,207mg/100g,24.1%及び57.4であった.<BR>2)遊離アミノ酸総量は平均6.37g/100gであった.主な遊離アミノ酸は,グルタミン酸,ロイシン,リジン,アラニン及びシトロシンであり,遊離アミノ酸総量の最も多い範疇に入る魚の発酵調味料であった.また,グルタミン酸量の割合は9.5%であった.<BR>3)脂肪量は平均1.7%であった.主な脂肪酸は,C16:0, C18:1 C20:5であった.<BR>4)一般生菌数は対数平均値で3.1310g/gであった.大腸菌,大腸菌群及び腸内細菌科の細菌は検出されず,衛生細菌学的には不良な結果を得るものではなかった.<BR>5)分離されたBacillus属細菌はB, pumilus, B. megaterium, B. licheniformis, B. firmus, B. alvei and B, mycodesであった.

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参考文献 (13)*注記

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