過熱水蒸気が焼成品の調理特性に与える影響―スポンジケーキの焙焼―

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タイトル別名
  • Effect of Superheated Steam on the Quality of Baked Sponge Cakes

抄録

過熱水蒸気で焼成した製品の調理品質を明らかにするために,スポンジケーキをスチームコンベクションオーブンおよび家庭用のオーブンで焙焼した。過熱水蒸気は,焙焼初期の熱伝達率を著しく増加させた。高温空気で焙焼したケーキに比べ,過熱水蒸気で焙焼したそれは亀裂が入って膨らみ,表層の色は濃くなり,硬さが増した。また,ケーキ表層部の温度上昇速度を速め,焙焼時間の短縮に寄与した。最短時間で焙焼しても,過熱水蒸気で焙焼したケーキの表層部にはやはり亀裂が生じ,硬くなった。過熱水蒸気による焙焼初期の高い伝熱量が調理品の品質に影響を与えていると考えられた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001204741308928
  • NII論文ID
    130004401345
  • DOI
    10.11402/cookeryscience1995.41.1_18
  • ISSN
    13411535
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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