機能性多糖類の添加が各種調理食品の嗜好性に及ぼす影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of addition of functional poly saccharide on the palatability of various foods
抄録
食物繊維としての生理機能だけでなく、免疫学的活性のある素材として期待されている大麦由来のβグルカンを日常的に摂取するために、各種調理食品に添加した際の嗜好性に及ぼす影響について検討した。9段階の嗜好意欲尺度により添加の適量を調べ、適量および過剰量を添加した試料の重量、体積、色、物性を測定し、無添加と比較した。結果は以下の通りである。1. 14種の調理食品への添加では、いずれも利用可能であった。2. 添加の適量は各食品によって異なった。嗜好意欲尺度の平均が4.5以上となったのは食パン、パウンドケーキがそれぞれ小麦粉の15%、40%置換、ハンバーグはパン粉の50%置換、みそ汁は重量3%添加までで、これを過剰量とした。3. 過剰量添加では無添加と比較して色、体積、物性に有意に差が見られた。
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 77-77, 2002
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205691191296
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- NII論文ID
- 130007013209
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可