ベーグルの調理特性

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タイトル別名
  • Cooking qualities of Bagel.

抄録

ベーグルは焼成の前段階において生地を茹でる操作を行うドーナツ型のパンである。茹で時間の違いによる変化を検討した。重量は茹で時間による差はあまりなく、体積は茹で時間が増すごとに減少していた。水分含量は茹でる操作の影響は少なかった。外観は0秒はよく膨化しているが中央の穴がふさがり、光沢がなく、10秒と40秒は茹でることにより表層につやが出来、形が良くなった。120秒では形は悪くなり、表層に皺が数多くみられた。内相では40秒がすだちが良かった。SEM写真では0秒は表層部に澱粉粒が数多く認められ、40秒は澱粉粒は認められず、澱粉が糊化されてなめらかな表層であった。破断エネルギーは茹で時間が増すごとに増加した。官能評価は40秒が弾力、味、総合評価等の項目で有意に好まれた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205691200384
  • NII論文ID
    130007013219
  • DOI
    10.11402/ajscs.14.0.89.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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