Cooking qualities of Bagel.
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- Hara Tatsue
- Tokyo bunka junior college
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- Nakanose Chihiro
- Tokyo bunka junior college
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- Takasaki Fusako
- Tokyo bunka junior college
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- Umekuni Tomoko
- Tokyo bunka junior college
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- Ooya Chieko
- Tokyo bunka junior college
Bibliographic Information
- Other Title
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- ベーグルの調理特性
Description
ベーグルは焼成の前段階において生地を茹でる操作を行うドーナツ型のパンである。茹で時間の違いによる変化を検討した。重量は茹で時間による差はあまりなく、体積は茹で時間が増すごとに減少していた。水分含量は茹でる操作の影響は少なかった。外観は0秒はよく膨化しているが中央の穴がふさがり、光沢がなく、10秒と40秒は茹でることにより表層につやが出来、形が良くなった。120秒では形は悪くなり、表層に皺が数多くみられた。内相では40秒がすだちが良かった。SEM写真では0秒は表層部に澱粉粒が数多く認められ、40秒は澱粉粒は認められず、澱粉が糊化されてなめらかな表層であった。破断エネルギーは茹で時間が増すごとに増加した。官能評価は40秒が弾力、味、総合評価等の項目で有意に好まれた。
Journal
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- Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science
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Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 14 (0), 89-89, 2002
The Japan Society of Cookery Science
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Details 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205691200384
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- NII Article ID
- 130007013219
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- Data Source
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- JaLC
- CiNii Articles
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- Abstract License Flag
- Disallowed