ベーグルの調理特性
書誌事項
- タイトル別名
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- Cooking qualities of Bagel.
説明
ベーグルは焼成の前段階において生地を茹でる操作を行うドーナツ型のパンである。茹で時間の違いによる変化を検討した。重量は茹で時間による差はあまりなく、体積は茹で時間が増すごとに減少していた。水分含量は茹でる操作の影響は少なかった。外観は0秒はよく膨化しているが中央の穴がふさがり、光沢がなく、10秒と40秒は茹でることにより表層につやが出来、形が良くなった。120秒では形は悪くなり、表層に皺が数多くみられた。内相では40秒がすだちが良かった。SEM写真では0秒は表層部に澱粉粒が数多く認められ、40秒は澱粉粒は認められず、澱粉が糊化されてなめらかな表層であった。破断エネルギーは茹で時間が増すごとに増加した。官能評価は40秒が弾力、味、総合評価等の項目で有意に好まれた。
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 89-89, 2002
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205691200384
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- NII論文ID
- 130007013219
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可