食品の「コク味」とその活用

DOI Web Site 被引用文献4件 参考文献7件
  • 宮村 直宏
    味の素株式会社食品カンパニー調味料開発・工業化センター

書誌事項

タイトル別名
  • KOKUMI in Food and The Use
  • ショクヒン ノ コクミ ト ソノ カツヨウ

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抄録

醤油, 味噌など醸造発酵物, チーズ, 天然だしなどが「コク味」を付け,「おいしさ」を向上させることはよく知られている。著者には,「おいしさ」の中にある「コク味」の概念について, その表現方法および「コク味」を付与する調味料などについて長年の試験・研究を基に, 詳細に解説頂いた。適切な「コク味」付与による「おいしい」食品づくりに大いに参考になるものと思われる。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 102 (7), 520-526, 2007

    公益財団法人 日本醸造協会

被引用文献 (4)*注記

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参考文献 (7)*注記

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