そら豆醤油の成分的特徴

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タイトル別名
  • Characterinstic Components of <i>Soramame-shoyu</i> (Soy Sauce-like Seasoning Made from Broad Bean)
  • ソラマメ ショウユ ノ セイブンテキ トクチョウ

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抄録

そら豆醤油は小麦・大豆アレルギー患者用に開発されたそら豆と食塩のみを使用した醤油風調味料である。著者らはそら豆醤油とこいくち醤油の低分子代謝産物の組成を網羅的に分析して，統計解析するメタボローム解析をし，そら豆醤油にはマンニトール，エリスリトール，アラビノースがこいくち醤油の2～3倍含まれ，そら豆醤油のマイルドな味のプロファイルを決定していると考え，さらにそら豆醤油にはオルニチンがこいくち醤油の約3倍含まれ，これはアルギニン分解性の醤油乳酸菌により生成したことを示唆したので，メタボローム解析の応用として報告いただいた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 109 (12), 860-865, 2014

    公益財団法人 日本醸造協会

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参考文献 (5)*注記

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