オカラ麹を用いたシイラ魚醤油の高品質化

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タイトル別名
  • Quality Improvement of the Dolphin Fish Sauce Using Okara Koji.
  • オカラ コウジ オ モチイタ シイラギョ ショウユ ノ コウヒンシツカ

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抄録

魚醤油の一種であるニョクマムやナンプラーは，東南アジアの調味料であったが，食のグローバル化に伴い，最近は日本の食卓でも使用されるようになってきている。また「いしる」や「しょっつる」等の日本固有の魚醤も，古くから地方の食文化と密接に関わりながら発展してきた。本報で報告しているオカラ麹を活用したシイラの魚醤油は，より美味しい魚醤油開発の今後の方向性を示唆する興味深い内容を含蓄している。魚醤油を活用して地方の活性化を考えている読者の皆様には，是非お読みいただきたい。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 110 (8), 563-570, 2015

    公益財団法人 日本醸造協会

参考文献 (1)*注記

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