水産練り製品中の脂質過酸化由来有毒アルデヒド,4-ヒドロキシヘキセナール及びマロンアルデヒド含量の変動

書誌事項

タイトル別名
  • Changes in the contents of lipid oxidation-derived toxic aldehydes, 4-hydroxy-2-hexenal and malon aldehyde, in surimi products
  • スイサン ネリセイヒン チュウ ノ シシツ カサンカ ユライ ユウドク アルデヒド 4 ヒドロキシヘキセナール オヨビ マロンアルデヒド ガンリョウ ノ ヘンドウ

この論文をさがす

抄録

水産練り製品製造中の脂質酸化の変動を明らかにするため,ちくわ及びかまぼこ中の 4-ヒドロキシヘキセナール(HHE)とマロンアルデヒド(MA)含量を測定した。スケソウダラより作成した冷凍すり身から,ちくわは焼きにより,かまぼこは蒸しにより作成した後,0℃ にて 2 日間貯蔵した。加工前後及び貯蔵期間中,ちくわ及びかまぼこの HHE 含量は有意ではないが増加した。加工後ちくわの MA 含量は有意に増加し,かまぼこの MA 含量は有意に減少した。貯蔵 2 日目にちくわの MA 含量は有意に減少し,かまぼこのそれは有意に増加した。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 75 (3), 453-455, 2009

    公益社団法人 日本水産学会

参考文献 (24)*注記

もっと見る

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ