大分県酒造組合選抜酵母の小仕込み製造清酒の特性

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  • オオイタケン シュゾウ クミアイ センバツ コウボ ノ ショウシコミ セイゾウ セイシュ ノ トクセイ

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大分県酒造組合加盟酒造会社の酒粕から分離したS.cerevisiae 菌株（１６ 菌株）の中から，DC 非染色性 KET002，DC 染色性ハ - ４を大分酵母として選抜した１）。本研究では２種酵母ときょうかい酵母（清酒用）９号（以後協会９号と表記）を用いて試醸（（株）小松酒造場）した各清酒の成分測定より，協会９号との特性を比較した。その結果ハ - ４は旨味，甘味は僅かに低く，酸味が僅かに高く，KET002は酸味が強く，旨味は少なく，甘味は更に少ないことが判明した。

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