書誌事項
- タイトル別名
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- Effects of Soaking Pork in Shio-koji before Cooking
抄録
塩麹は，発酵調味料として広く認知され，調味食品市場に一定の位置を占め今後に期待される製品に成長してきた。塩麹の酵素活性や品質の解明に対する研究が広く行われ，その研究成果が一般に認知されてきたことがその要因の一つと思われる。本解説では，市販の塩麹製品の品質の解明と塩麹の酵素の食肉調理への効果についての研究成果をわかりやすくまとめていただいた。発酵調味料として塩麹を取り扱う上で，製造から応用，販売にわたり大変に参考になると思われる。
収録刊行物
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- 日本醸造協会誌
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日本醸造協会誌 114 (5), 258-267, 2019
公益財団法人 日本醸造協会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390016438475534080
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- ISSN
- 21864012
- 09147314
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- Crossref
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可