アブラナ科野菜漬物のイソチオシアナート生成に及ぼすアスコルビン酸の影響

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  • Effects of ascorbic acid exerting on the formation of isothiocyanate in pickled cruciferous vegetables

抄録

[目的] 近年、アブラナ科野菜から生成する辛味成分はガン予防効果のあることが疫学的・動物実験的に明らかとなってきている。辛味成分は植物組織が破壊されると、ミロシナーゼの作用により生成し、ミロシナーゼ活性はアスコルビン酸により賦活されることが知られている。それで、家庭において簡単に作成できるアブラナ科漬物に対するアスコルビン酸の影響について検討した。<BR>[材料及び方法] カブ、ハクサイ、ノザワナを使用した。漬物容器に、それぞれの野菜８００ｇに対し特級NaCl濃度３％とし、アスコルビン酸無添加、０．５％添加、１％添加の各容器を恒温器(１０℃)に４日間保存した。それぞれ５０ｇを、ホモジナイズし、酢酸エチルにより辛味成分を抽出、減圧濃縮し、GC-MS分析に供した。標準イソチオシアナートと比較することにより、各サンプルの相対濃度を比較した。<BR>[結果] カブからは、３-ブテニル、４－ペンテニル、４－メチルチオブチル、２―フェニルエチルの各イソチオシアナートが同定された。０．５％アスコルビン酸添加により辛味成分が約２倍増加した。ハクサイは３-ブテニルと４-ペンテニルイソチオシアナートが大部分を占め、僅かに２-フェニルエチルイソチオシアナートが同定された。０．５％アスコルビン酸添加区は約１．５倍辛味成分が増加した。ノザワナでは３-ブテニル、４-ペンテニル、４-メチルチオブチル及び２―フェニルエチルイソチオシアナートが同定された。しかし、アスコルビン酸０．５％及び１％添加区は、辛味成分生成が抑制された。この点は、さらに検討を要する。アスコルビン酸の添加は、野菜の種類にもよるが、アブラナ科野菜漬物の辛味成分増強に有効であると考えられる。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670016000
  • NII論文ID
    130007016196
  • DOI
    10.11402/ajscs.23.0.48.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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