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- 三浦 理代
- 女子栄養大学
書誌事項
- タイトル別名
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- Physiological Function of Melanoidine (Brown Pigments)
説明
醸造物 (味噌, 醤油など) をはじめ, 食品 (パン, クッキー, 麦茶, コーヒー焼き肉など) の加熱・調理・加工・熟成, 貯蔵中の複雑な反応 (メイラ-ド反応) は芳しいフレーバーの生成と共に着色 (非酵素的褐変) を起こす。メイラード反応の最終生成物はメラノイジン (褐色色素) である。本号では, 食品とくに醸造物にとって身近な成分であるメラノイジンの生理機能について, 筆者らの研究成果を紹介・解説していただいた。
収録刊行物
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- 日本醸造協会誌
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日本醸造協会誌 97 (4), 253-256, 2002
公益財団法人 日本醸造協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681079113728
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- NII論文ID
- 130004306722
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- COI
- 1:CAS:528:DC%2BD38XjvVWkt74%3D
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- ISSN
- 21864012
- 09147314
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- データソース種別
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- JaLC
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
