培養法と非培養法を用いた魚醤油もろみ中の細菌叢について

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献60件
  • 福井 洋平
    （独）水産総合研究センター　中央水産研究所
  • 里見 正隆
    （独）水産総合研究センター　中央水産研究所

書誌事項

タイトル別名
  • Study on Bacterial Communities in Fish Sauce Mash Using Culture-dependent and -independent Methods
  • バイヨウホウ ト ヒバイヨウホウ オ モチイタ サカナ ショウユモロミ ナカ ノ サイキンソウ ニ ツイテ

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抄録

魚醤油は，魚介類と食塩（終濃度20～25%）を主原料として，長期間にわたる発酵・熟成により製造される。魚醤油発酵過程のタンパク質分解は魚肉由来の自己消化酵素によるとされ，麹を添加した場合は，麹由来の酵素も分解に大きく関わる。魚醤油もろみは高塩分にもかかわらず，これまでに多くの菌数が観察され，多様な細菌が分離・同定されてきた。そのため，細菌はその発酵・熟成に何らかの働きをしていることが考えられている。著者らは，ニギスを原料とした魚醤油もろみを8ヶ月間発酵させ，その連続過程で，どのような細菌種が存在し，どのように変遷しているのかを明らかにしたので，紹介いただいた。また，魚醤油もろみ中に存在する細菌の培養法と非培養法による分離・検出法および同定法に加え，細菌の性状についても解説いただいた。なお，この方法は醤油・味噌などにも応用可能である。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 108 (9), 642-651, 2013

    公益財団法人 日本醸造協会

参考文献 (60)*注記

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