連続通電加熱による味噌の殺菌

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献2件
  • 植村 邦彦
    農業·食品産業技術総合研究機構 食品研究部門
  • 高橋 千栄子
    農業·食品産業技術総合研究機構 食品研究部門
  • 金房 純代
    農業·食品産業技術総合研究機構 食品研究部門
  • 小林 功
    農業·食品産業技術総合研究機構 食品研究部門

書誌事項

タイトル別名
  • Inactivation of <i>Bacillus Subtilis </i>Spores in Miso by Continuous Joule Heating
  • レンゾク ツウデン カネツ ニ ヨル ミソ ノ サッキン

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抄録

<p>0.75MPaの圧力下で4秒間の連続通電加熱することにより98℃まで味噌を昇温させた結果，味噌に添加した枯草菌を2.7対数減少させることが分かった．一方，100℃60分の通常加熱では，枯草菌芽胞は1.6対数しか減少しなかった．このとき，通電加熱前後では味噌の色変化が認められなかったのに対し，温浴加熱では褐変が認められ，明度が20ポイント低下した．したがって，連続通電加熱は，味噌を褐変することなく，味噌の中の枯草菌芽胞のような耐熱性細菌を失活可能なことが分かった．本研究で用いたモーノポンプは吐出圧の制限のため内圧を0.75MPa以上とすることができなかったが，吐出圧のさらに大きなポンプを利用することにより，味噌の温度を100℃以上に安定的に昇温できれば，さらに耐熱細菌の殺菌効果を高めることが可能になると考えられる．本研究で用いた連続通電加熱装置と同等の装置は既にフロンティアエンジニアリングから市販されており，実用規模のスケールアップは実現可能である．</p>

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