高pHでのジャガイモ澱粉の糊化と糊液の特性

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タイトル別名
  • The gelatinization of potato starch and the property of potato starch pastes at higher pH

説明

【目的】これまでに，コーンスターチとタピオカ澱粉に及ぼす高pHの影響について検討してきた。澱粉の糊化は塩添加の影響を受けるため，pHの調整にはアルカリ塩とアルカリ性の緩衝液を用い，塩の種類や塩濃度による違いについても検討してきた。しかし，高pHでの澱粉の糊化特性は，塩添加の影響よりもpHにより強く左右されるとわかった。そこで本研究では，糊液の粘度がNa塩の影響を強く受けるとされているジャガイモ澱粉を用いて高pHにおける澱粉の糊化と老化について検討した。<br><br>【方法】澱粉にはジャガイモ澱粉（三和澱粉工業(株)）を用い，その濃度は3.0および20wt%とした。また，pHの調整には炭酸ナトリウムおよび水酸化ナトリウムを用いて，pHを8.8-13.5に調整した。アルカリ無添加の澱粉をコントロール（pH 6.1）とした。糊化過程，澱粉糊液の特性についてはDSC測定と定常ずり粘度測定，顕微鏡観察を用いて検討した。<br><br>【結果】ジャガイモ澱粉のpHを11付近までのアルカリ性にすると，糊化温度が高温側へ移行し，糊化が起こりにくくなり，澱粉粒子の膨潤度は低くなった．その影響を受けて3.0wt%ジャガイモ澱粉糊液の粘度はpHの増加に伴い低くなった．一方，pHが12を超えると，糊化温度と糊化エンタルピーが低くなり，澱粉粒子の膨潤度は高く，糊化が起こりやすくなることがわかった．そのため，pH12付近では，糊化の際に澱粉粒子から溶出したアミロース鎖やアミロペクチン鎖の絡まりあいが多く，糊液の粘度は高くなった．しかし，pH13付近の非常に強いアルカリ性にすると，糊液の粘度は著しく低くなった．この粘度の増減傾向はコーンスターチ糊液と類似した。したがって，ジャガイモ澱粉においても高pHでは塩添加よりもpHの影響を強く受けるとわかった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282763104292480
  • NII論文ID
    130007479275
  • DOI
    10.11402/ajscs.30.0_69
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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