【報文】　糖アルコールによる浅漬けの酸敗抑制

藤井 匡, 冨山 香里, 柏倉 雄一, 栃尾 巧

doi:10.5458/bag.10.4_243

書誌事項

タイトル別名

[Regular Paper] Suppression of Rancidification in Lightly Pickled Vegetables by Sugar Alcohols
糖アルコールによる浅漬けの酸敗抑制
トウアルコールニヨルアサズケノサンパイヨクセイ

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説明

<p>我々は，糖アルコールが浅漬けの酸敗を抑制するメカニズムについて，その一端を微生物増殖の観点から示した．はじめに，浅漬け由来乳酸菌(Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis，及びLeuconostoc mesenteroides)について，培養試験における糖アルコール添加効果を調べた．Erythritolは，いずれの菌株においても増殖を抑制した．Sorbitol，Maltitol，及び還元水飴も，Ls. mesenteroidesの増殖を抑制した．また，糖アルコールを調味液に処方したナス浅漬けにおいて，無添加処方では保管中に急激にpHが低下した一方，糖アルコール添加処方ではpHの低下はみられなかった．さらにナス浅漬けの細菌叢解析の結果，糖アルコール処方ではいずれもLeuconostocaceae科細菌の占有率は低いまま維持されており，細菌叢変化が抑制されていた．これらの結果から，糖アルコールは，Leuconostocaceae科細菌の増殖を抑制することにより，浅漬けの酸敗を抑制することが示唆された．</p>

収録刊行物

応用糖質科学：日本応用糖質科学会誌

応用糖質科学：日本応用糖質科学会誌 10 (4), 243-248, 2020-11-20

一般社団法人日本応用糖質科学会

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