Niigata prefecture home cooking : side dishes

Ota Yuko, Sato Emiko, Matsuda Tomiko, Watanabe Tomoko, Ito Tomoko, Odani Sumiko, Yamaguchi Tomoko, Ito Naoko, Hasegawa Chikako, Yamada Chiyo, Tamaki Yuko, Tateyama Chigusa

doi:10.11402/ajscs.31.0_209

【目的】『次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理』のガイドラインに準じた聞き書き調査結果から，昭和35〜45年頃までに定着し，現在も食される新潟県の副菜について報告する。【方法】上越，柏崎，魚沼，長岡，新潟，村上，佐渡，7地域の副菜について検討した。【結果および考察】新潟県は，海岸線が長く豊かな漁場もあり，砂丘地から山間高冷地まで，多様な農林水産物に恵まれている。山間部の代表的な料理「ぜんまい煮」は，県内外でもハレ食として供される。上越地域の冬には，ゼラチン質の深海魚で「幻魚の味噌汁」を食す。柏崎地域は，むきくるみと吉野葛で食感の良い精進料理「くるみ豆腐」をハレ食に，夏の疲労回復には塩鯨の脂身と夕顔の味噌汁「鯨汁」を用いた。豪雪の魚沼地域では，冬の貯蔵野菜の中で最多生産量の大根を活用し，「干し大根の煮物」や身欠き鰊等を加えた麹漬け「きっこうし漬け」を，小千谷地区でも「大根煮」を，日常食としてきた。長岡地域では古来，伝統野菜に親しみ，夏には巾着なすで「ふかしなす」を，冬には体菜の漬物・打ち豆等で「煮菜」を整えてきた。新潟地域では，秋に食用菊で「かきのもとの甘酢和え」「かきあえなます」を楽しみ，冬には切り干し大根やするめで正月料理の定番「切り干し漬け」を準備する。村上地域は年中，調味した寒天で豆腐等を寄せた「寄せ豆腐」を茶請けにも用意する。佐渡地域では，もろみや大豆で「しょうゆの実」を，秋にはおけさ柿（渋柿）を用いた「大根の渋柿漬け」を食卓に添えた。米の生産量が全国1位の新潟県では，各地域で入手可能な保存食品や伝統野菜・大根・貯蔵可能な漬物等を組み合わせた，米と相性の良い料理を工夫して，ハレ食や日常的な食生活を営んできた。

Niigata prefecture home cooking : side dishes

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