屠畜後の筋肉のpH変化が食用の品質に及ぼす影響に関する研究

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タイトル
屠畜後の筋肉のpH変化が食用の品質に及ぼす影響に関する研究
タイトル別名
  • トチクゴ ノ キンニク ノ pH ヘンカ ガ ショクヨウ ノ ヒンシツ ニ オヨボス エイキョウ ニ カンスル ケンキュウ
著者
渡邊, 彰
著者別名
  • ワタナベ, アキラ
学位授与大学
東北大学
取得学位
博士 (農学)
学位授与番号
乙第7108号
学位授与年月日
1996-12-12

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説明

博士論文

資料形態 : テキストデータ プレーンテキスト
コレクション : 国立国会図書館デジタルコレクション > デジタル化資料 > 博士論文
博士論文

目次

目次

第1章 序論

第2章 屠畜前のストレスが食肉の熟成に及ぼす影響

緒論

第1節 極限pHが食肉の硬さに及ぼす影響

緒言

材料および方法

結果および考察

第2節 極限pHが食肉の軟化速度に及ぼす影響

第3節 小括

第3章 屠畜前のストレスが熟成中の筋肉タンパク質の変化に及ぼす影響

第1節 極限pHと筋肉タンパク質の熟成中の変化

第2節 極限pHと熟成中のZ線の変化

第4章 牛肉中のATPとその分解物の分析方法

第1節 逆相クロマトグラフィーによるATP関連化合物の分離

第2節 牛肉のATP関連化合物の分析と貯蔵中の変化

第5章 屠畜方法の差異が食肉の品質に及ぼす影響

結論

第1節 屠畜時の延髄･脊髄破壊がATP関連化合物の変化に及ぼす影響

第2節 屠畜方法の差異が各種筋肉に及ぼす影響

第3節 肉牛の肥育が屠畜後のpH変化に及ぼす影響

第4節 小括

第6章 屠畜直後の腎臓脂肪除去が牛大腰筋の品質に及ぼす影響

第1節 理化学的特性に及ぼす影響

第2節 官能検査に及ぼす影響

第7章 総括

謝辞

参考文献

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